PRINSIP
PENGAWETAN SUHU TINGGI
-MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN
MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
-MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN
-MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI
ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI CITARASA
Mengapa
suhu
tinggi
digunakan
pada
pengawetan
bahan
pangan?????
A. Keuntungan
1.Ekonomis
2.Aman
3.Bebas
bahan
kimia
4.Memperbaiki
tekstur
bahan
pangan
5.Meningkatkan
cita
rasa bahan
pangan
6.Efektif
membunuh
mikroorganisme
7.Meningkatkan
umur
simpan
bahan
pangan
8.Menonaktifkan enzim-enzim
B. Kekurangan
1.Over
heating
2.Penyimpangan tekstur dan
flavor
3.Penurunan nilai nutrisi
A. Sterilisasi
Komersial
: proses
termal
untuk
memastikan
semua
mikroorganisme
beserta
spora-sporanya
(pada
umumnya
dilakukan
pada
suhu
121 oC
selama
15 menit)
B. Pasteurisasi : perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu yang digunakan di bawah 100 oC.
Tujuan Pasteurisasi :
1.Membunuh semua bakteri patogen yang
umum dijumpai pada bahan pangan atau bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2.Memperpanjang daya tahan simpan
3.Menonaktifkan enzim-enzim
Jenis pasteurisasi
1.Pasteurisasi dalam kemasan
2.Pasteurisasi untuk pengemasan
3.Pasteurisasi Batch (62,8 oC selama 30 menit)
Pasteurisasi kontinyu (71,7 oC selama 15 detik)
Perubahan
Komponen
Bahan
Pangan
Akibat
Pasteurisasi
Pasteurisasi dapat mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi namun hanya dapat mempertahankan umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari saja
Perubahan komponen meliputi:
1.Warna, aroma, dan flavor
2. Degradasi
vitamin
C. BLANSING
- Pemanasan pendahuluan yang
biasanya diperlakukan pada sayuran dan buah-buahan yang akan disimpan pada suhu beku.
- Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase, polifenoloksidase, poligalakturonase, klorofilase, katalase)
- Suhu<100
oC selama beberapa menit
- Perebusan dan pengukusan
Tujuan Blansing
1.Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, dan beberapa reaksi kimia
2.Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi
3.Mengurangi jumlah mikroba
4.Mempermudah perlakuan selanjutnya
5.Mempertahankan warna
6.Menghilangkan cita rasa alami
Membantu pencucian
Beberapa kerugian blansing
1.Merubah tekstur, warna, dan flavor
2.Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan)
3.Menurunkan zat gizi (vitamin)
Faktor yang mempengaruhi lama Blansing
1.Tipe bahan pangan: buah/sayuran
2.Ukuran bahan pangan
3.Suhu
4.Metode
0 komentar:
Posting Komentar