PEMBAHASAN
Daging
adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami
pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk
(Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging adalah semua jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya.
Definisi lain dari daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti
dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah
cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot
pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak
termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga.
Secara
umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak
pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya
liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa
kebasahan (Hadiwiyoto, 1983).
Komposisi
kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan
substansibukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam
organic, subtansi nitrogen terlarut,mineral, dan vitamin. Daging
merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi,
selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan
asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein
merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat
dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan
kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan olehasam amino
esensialnya yang lengkap. Selain kaya
protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan
lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga
mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relative lebih rendah
dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang
peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol juga berguna dalam
menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar
adrenalin. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat
baik. Secara umum, daging merupkan sumber mineral seperti kalsium,
fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C
(Anonimus, 2007).
Salah Satu produk olahan daging adalah Kornet
merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal dan
disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu upaya untuk
membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun, dalam
pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan
oleh instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak membahayakan
kesehatan. Produk daging yang berupa kornet ini telah banyak dipasarkan
diberbagai wilayah, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Oleh
karena itu,dalam pengolahannya tidak boleh sembarang dalam menjaga mutu
dan citarasanya. Untuk mengetahui mutu dan citarasa kornet yang telah
dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik.
Proses pembuatan kornet di bedakan menjadi 2 yaitu curing dan proses pengolahan daging. Curing
merupakan teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam dalam
konsentrasi tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode
curing dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan
membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium
botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki
warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri
mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang
kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk
nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan
haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan
dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging.
Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit dan angkak
-Garam
Garam
merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada konsentrasi
tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan
dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam
berfungsi sebagai flavour modifier. Apabilla hanya ditambahnkan garam
saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar,
asin, gelap(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi
konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain
seperti gula, nitrat dan atau nitrit.
-Gula
Berfungsi
untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat penambahan
garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak),
mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama akan
memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula sebagai sumber
nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan
bakteri.
-Nitrat dan atau nitrit
Berfungsi
untuk menstabilkan warna daging(merah gelap), memberi flavor spesifik ,
menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan,
efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat
ransiditas.
Nitrat
merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian
diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya
aktivitas mikrobia.
reduksi
NaNO3 ------> NANO2
reduksi
NANO2 ------> NOHO
reduksi
NOHO ------>NO
nitrosasi
NO+mioglobin ---------> NOMetmioglobin
nitrosasi
NOMetmioglobin --------->NOmioglobin
Pada
curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya
garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah
menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau
gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya
garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif
karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya
dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih
rendah.
- Angkak
Pertama kali angkak dikenal oleh masyarakat Cina sebagai hung-chu atau hong-qu.
Angkak merupakan yang sejenis dengan pangan tape atau tempe di
Indonesia. Masyarakat Cina memenfaatkan angkak senagai bahan tambahan
makanan maupun minuman sebagai bahan pengobatan tradisional. Angkak
berasal dari hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang merah.
Nama lain dari angkak adalah Monascus Powder karena terkait dengan genus kapang yang paling umum digunakan yaitu kapang Monascus spp. Sedangkan powder merujuk
pada produk angkak yang berada di pasaran. Terdapat dua spesies kapang
Monascus yang umum dipakai pada proses fermentasi untuk menghasilkan
angkak, yaitu Monascus purpureus dan Monascus ruber.
Sementara beras yang digunakan sebagai bahan baku adalah beras putih berkualitas baik, Cina
memanfaatkan angkak sebagai bahan tambahan dalam pengolahan ikan dan
daging. Angkak di sini berfungsi sebagai pewarna, pembangkit rasa, dan
pengawet. Angkak juga sedang dikaji di Jerman sebagai pengganti nitrit
atau nitrat yang umum digunakan pada proses kuring. Kuring merupakan
proses pengawetan daging yang berfungsi sebagai pewarna merah pada
daging.
Proses pembuatan kornet pada praktikum ini menggunakan dua jenis daging yaitu daging segar dan beku dan 4 perlakuan yaitu:
1) Curing yang di tambahkan gula, garam, nitrat (tiadak ada cahaya)
2) Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak (tiadak ada cahaya)
3) Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak, nitrat (tiadak ada cahaya)
4) Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak, nitrat (ada cahaya)
Dari hasil penilaian organoleptik terhadap daging hasil curing dari masing-masing kelompok bisa di lihat pada tabel. berdasarkan hasil dari uji oraganoleptik menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah dicuring selama 24 jam adalah bau khas daging untuk daging curing dari masing-masing kelompok. Hal ini merupakan pengaruh dari proses curing yang mampu mempertahankan aroma dari daging. Penyataan ini di dukung oleh Soeparno (1994) yang mengatakan bahwa maksud curing
antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan
kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama
processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
Namun,
mungkin hasil pratikum ini sedikit berbeda karena aroma yang dihasilkan
adalah berbeda-beda dari masing-masing kelompok. Hal ini dapat
disebabkan oleh banyak faktor salah satunya adalah waktu curing
yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging itu sendiri. Hasil
curing perlakuan ke4 aroma yang di timbulkan lebih sedikit menyengat
(bau) ini di sebabkan karena curing di lakukan dalam kondisi terbuka.
Sementara
itu, proses curing ini juga telah membuat tekstur daging menjadi keras,
licin dan empuk ini sebabkan karena dari setiap kelompok kurang
penambahan garam NaCl karena garam NaCl dapat mempengaruhi tekstur .
Selanjutnya, adalah warna daging warna pada daging hasil curing
diperoleh hasilnya adalah merah pucat pada daging yang hanya di
tambahkan nitrat dan merah cerah pada daging yang di tambahkan angkak.
Uji
organoleptik selanjutnya dilakukan terhadap daging yang telah
direbus(kornet) yang memberikan hasil sebagai berikut: aroma khas
daging, tekstur lembek dan keras, warna cerah dan rasa
khas daging. Dari warna daging diperoleh hasil bahwa warna kornet
adalah cerah. Warna cerah ini merupakan dampak dari proses curing yang di tambahkan angkak sehingga dapat menstabilkan warna daging. Hal inilah yang menjadi dampak positif dari proses curing. Selain aroma khas, warna yang cerah ini akan menjadi sisi positif pada saat kornet tersebut dipasarkan.
KESIMPULAN
Kesimpulan
yang dapat diambil pada praktikum ini adalah dalam proses pembuatan
kornet dibagi menjadi dua yaitu proses curing dan pengolahan daging.
Proses curing membuat aroma daging menjadi agak khas, teksturnya keras,
dan warnanya merah cerah. Sementara itu, kornet yang dihasilkan memiliki
aroma khas, tekstur keras, dan warna cerah. Secara umum.
------------------------
DAFTAR PUSTAKA
No name. 2011. definisi daging. Tersedia. [online]
http://catatankuliahheri.blogspot.com/2011/03/definisi-daging.html 22 desember 2011
yuphy. 2011. Teknologi daging ikan curing. Tersedia [online]
http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011_06_01_archive.html 22 desember2011
Kurniawati, Ika Aprilya.2010. pembuatan kornet dan penilaian organoletiknya. Institut pertanian bogor.
Tisnadjaja D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Jakarta: Penebar Swadaya
0 komentar:
Posting Komentar