Televisi sebagai media Massa

07.36 |


Bab I
Hakikat Manusia
1.      Arti dan Pentingnya Komunikasi
Komunikasi merupakan peristiwa social dan terjadi ketika manusia  berinteraksi  dengan manusia lainya, yang dapat terjadi dimana-mana tanpa mengenal tempat dan waktu atau dengan kata lain komunikasi dapat dilaksanakann “kapan saja dan dimana saja”.  Komunikasi merupakan manifestasi  dari kehidupan itu sendiri, proses komunikasi  terjadi apabila kita berbicara dengan keluarga, dengan tetangga, dipasar saat kita menawar suatu barang, di mesjid saat mubaligh berkothbah, dll.
Harol D Laswell dalam bukunya The Stukture And Function  Of Communication In Society, menyatakan bahwa poroses komunikasi dapat di jabarkan dengan menjawab pertanyaan:
“WHO, SAY WHAT, IN WHICH CHANNEL, TOW HOM AND WHAT EFFECT” (Laswell, 1948:38).
Dari susunan tersebut tampak bahwa proses komunikasi, meliputi kelima unsur dan masing-masing unsur dapat dipisahkan satu dengan lainnya.
a.       Who, merupakan unsur yang terdapat pada sumber/komunikator.
b.      Say What, merupakan unsur yang terdapat pada isi pesannya.
c.       In Which Channel, merupakan unsur media yang dipergunakan.
d.      To Whom, merupakan unsur sasaranya.
e.       And What Effect, merupakan unsur akibat dari yang ada.
Selanjutnya Laswell menginginkan peristiwa komunikasi diteliti dengan jalan memanfaatkan kelima unsur tersebut. Dengan demikian dalam suatu penelitian komunikasi dapat saja penelitianya lebih ditekankan pada unsur WHO, dengan mengadakan analisis unsur WHO, dinamakan anlisis pengawasan atau Control Analysis, jika menekankan pada unsur pesan dinamakan analisis isi pesan/ Content Analysis, kalau menekankan pada unsur media dinamakan analisis media, yang lebih menekankan pada unsur sasarannya (komunikan) dinamakan analisis khalayak/ Audience Analysis, begitu pula jika menekankan pada unsur pengaruh dinamakan analisis efek.
Selanjutnya Wilbur Scahramm menyatakan bahwa komunikasi harus didasarkan atas adanya hubungan (relationship). Hubungan ini bisa terjadi antara dua orang atau seorang dengan kelompok orang, yang dalam keadaan setara sehingga terfokuskan pada informasi yang sama.
Telah disampaikan bahwa komunikasi dapat menggunakan media apapun, artinya media tradisional maupun modern, maka bagan komunikasinya seperti dibawah ini:
               Pengirim/seder                                                            Penerima


                  Isi pesan                                                                   Medium
Seorang produser setelah mendapatkan ide atau gagasan, berusaha untuk mengembangkan idenya dan akhirnya menghasilkan “apa”(what) dan what ini akan dikemas menjadi suatu bentuk rencana program siaran dimana selanjutnya akan ditindak lanjuti menjadi bentuk program siaran, yang kemudian dikomunikasikan melalui media penyiaran, dalam hal ini media televisi atau radio, kepada khalayak sasaran yang telah ditentukan sebelumnya.
Dampak  komunikasi hanya bisa dinilai jika ada umpan balik dari khalayak/sasaran, sebab dengan adanya umpan balik, sudah membuktikan adanya jaminan bahwa pesan telah sampai kepada khalayak. Meskipun pada hakikatnya  seorang produser merupakan pencetus ide, tetapi tidak akan bisa bekerja sendirian, saat mengkomunikasikan pesannya, ia harus bekerja secara kolektif dengan kerabatnya.
Tentang proses komunikasi melalui media penyiaran, hubungan kerjanya seperti dibawah ini:
                        Pengirim-penyiaran                                                Peneriama-Khalayak
                                                           Media-Radio-Televisi                    
     
                  Pesan-program siaran                                 Dampak-Tanggapan
                                                                                      Khalayak-Pengaruh
                                                                                                            
Dengan pengertian komunikasi melalui media penyiaran tadi, seorang produser harus selalu memikirkan serta mengupayakan agar pesan yang akan disampaikan benar-benar memenuhi selera, keinginan serta kebutuhan khalayaknya.    
                  
2.      Jenis Komunikasi
Ilmu komunikasi sebagai ilmu social berdiri sejajar denga ilmu social lainya, seperti ilmu sejarah, ilmu hukum, ilmu ekonomi, ilmu pendidikan dan berbagai ilmu social lainya. Pada dasarnya komunikasi dapat dilakukan dengan 2 cara:
a.       Komunikasi yang tidak memerlukan media
Komunikasi tidak menggunakan media nerupa inter communication yang berarti komunikasi dengan dirinya sendiri dan dapat pula bersifat intra communication atau yang lebih dikenal dengan komunikasi tatap muka.
b.      Komunikasi dengan menggunakan media
Komunikasi dengan menggunakan media dapat dilakukan dengan menggunakan mendia nonmassa seperti surat, telepon, teleks dan bahkan seorang utusanpun dapat dikategorikan sebagai media nonmassa. Media masa sendiri ada dua pengertian yaitu media masa tradisional dan media masa modern, media masa tradisional seperti wayang, kethoprak, ludruk dsb. Sedangkan media masa modern seperti media cetak, film, elektronik seperti radio dan televisi.
Drs. Onong uchjana effendi, MA membuat ikhtisar mengenai cakupan ilmu komunikasi, ditinjau dari komponen, bentuk, sifat, metode, teknik, model, bidang dan sistemnya, seperti dibawah ini:
1.      Komponen komunikasi
Komponen komunikasi terdiri atas pesan, media, komunikan dan dampak.
2.      Bentuk komunikasi
a.       Komunikasi persona: komunikasi intrapersonal dan antrapersona
b.      Kelompok : komunikasi kelompok kecil (ceramah, diskusi panel, seminal, dll) dan komunikasi kelompok besar.
c.       Komunikasi massa : televisi , pers, radio, film
3.      Sifat komunikasi
Bersifat tatap muka, bermedia, verbal, nonverbal dan isyarat
4.      metode komunikasi
jenis-jenis metode komunikasi adalah :
a.       Jurnalistik
b.      Hubungan Masayarakat
c.       Periklanan
d.      Pameran
e.       Publisitas
f.       Propaganda
g.      Perang urat syaraf
h.      Penerangan
5.      Teknik komunikasi
Teknik komunikasi dapat berupa: komunikasi informative, persuasive, instruksif  dan hubungan manusiawi.
6.      Tujuan komunikasi
Perubahan sikap, perubahan pendapat,perubahan perilaku, dan perubahan social.

7.      Model komunikasi
Komunikasi satu tahap, komunikasi dua tahap dan komunikasi multitahap.
8.      Bidang komunikasi
Komunikasi sosial, Komunikasi manajemen, Komunikasi perusahaan, Komunikasi politik, Komunikasi internasional, Komunikasi antar budaya, Komunikasi pembangunan, Komunikasi lingkungan, dan Komunikasi tradisional.

3.      Proses Komunikasi
Komunikasi adalah peristiwa social yang dalamnya terjadi hubungan timbal balik antar individu. Komunikasi bukan hanya sekedar menyampaikan pesan atau informasi tetapi juga mengandung unsur mempengaruhi karena pada hakikatnya .
Proses komunikasi  merupakan proses hubungan timbal balik antar individu sehingga akan terjadi saling mempengaruhi yang akhirnya akan menumbuhkan rangsangan untuk saling belajar.
Jenis umpan balik sanagat tergantung pada bentuk dan jenis komunikasinya. Komunikasi pesona, karena jenisnya bisa interpesona dan antarpesona, jenis umpan baliknyapun akan berbeda pula. Demikian juga komunikasi massa yang dapat dilakukan dengan media dan tidak bermedia. Karena itu umpan balikdapat menjadi :
a.       Umpan balik internal
b.      Umpan balik eskternal
c.       Umpan balik seketika
d.      Umpan balik tunda


Bab II
Televisi Sebagai Media Massa

Perkembangan televisi sesudah perang dunia ke-2 demikian pesat, bukan saja perubahan dari  hitam putih ke berwarna, melainkan juga system penyiarannya yang sebelumnya menggunakan system darat (Teresterial), berkembang ke system satelit komunikasi. Baik satelit komunikasi domestic, maupun internasional, bahkan kini telah berkembang system satelit direct broadcast satelit (DBS).
Berikut ini disampaikan perbandingan dengan media massa lainya.

1.         Perbandingan dengan media massa lain
Kelebihan media massa televise adalah sifatnya yang audio visual yang mampu menyebarluaskan informasinya secara langsung. Meskipun demikian tidak berarti bahwa media massa televise tidak mempunyai kelemahan, salah satu kelemahannya yang paling mencolok adalah informasi yang disampaikan hanya ditonton sekilas saja dan tidak bisa diulang, kecuali kalau menggunakan alat perekan yang sudah banyak beredar di masyarakat.
No
Masalah
Cetak
 Radio
Televisi
1
Modal
Mahal
Relatief
Mahal
2
Tenaga
Relatief
Sedikit
Banyak
3
Biaya produksi
Relatief
Murah
Mahal
4
Kekuatan pesan
Khayal
Khayal
Konkret
5
Kekuatan penyampaian pesan
Lambat
Cepat
Cepat
6
Khalayak
Terbatas
Luas
Luas
7
Ruang penyampaian pesan
Tidak terbatas
Terbatas
Sangat terbatas
8
Kesan yang diperoleh
Mendalam
Sekilas
Sekilas

2.      Arti komunikasi massa
Komunikasi massa adalah jenis komunikasi yang ditujukan pada sejumlah khalayak yag tersebar, heterogen dan anonym melalui media cetak atau elektronik sehingga pesan yang sama dapat diterima secara serentak dan sesaat.

3.      Fungsi media massa
Peranan media massa dalam pembangunan nasional adalah sebagai agen pembaru (agen of social change) dalam hal ini dapat membatu proses peralihannya masyarakat tradisional ke masyarakat modern. Dari beberapa media massa yang ada telivisi merupakan media massa  elektronik yang paling akhir kehadirannya. Meskipun demikian, televisi dikatakan sebagai media massa yang paling efektif saat ini dan banyak menarik perhatian masyarakat luas, karena perkembangan teknologinya cepat.
Media massa menurut Dr. Harold D. Laswel dan Charles R. wright  mempunyai fungsi sebagai berikut:
a.       Media massa berfungsi sebagai pengamat lingkungan
b.      Media massa berfungsi untuk melakukan seleksi, evaluasi, dan interpretasi dari informasi.
c.       Media massa berfungsi untuk menyampaikan nilai dan warisan social budaya dari satu generasi ke generasi lain.
d.      Media massa berfungsi sebagai fungsi pendidikan.
e.       Media massa berfungsi sebagaimedia hiburan
f.       Media massa berfungsi sebagai promosi
g.      Media massa berfungsi sebagai penerangan.


4.      Fungsi komunikasi
Fungsi komuikasi mempunyai 3 fungsi yaitu :
Fungsi politik
Fungsi ekonomi
Fungsi social
Pengamat menyampaikan informasi dan pengetahuan
Pengumpulan, penyebaran informasi sumberdaya
Menginformasikan norma social, penerimaan/ penolakan terhadap informasi
Koordinasi: interpretasidari intelegensi umat, penyebaran dan perluasan pengetahuan
Interpretasi dan informasi penyusunan kebjakan ekonomi dan pasar berdasarkan informasi yang diperoleh
Koordinasi hal-hal tersebut untuk dipahami oleh masyarakat dan melakukan control social.

5.      Ciri-ciri media massa elektronik
Media massa televisi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
a.       Keserempakan
b.      Mampu meliput daerah yang tidak terbatas
c.       Bisa dimengerti oleh yang buta huruf
d.      Biasa diterima mereka yang cacat tubuh
6.      Etos komunikator
Etos atau factor-faktor yang mempengaruhi efektifitas komunikator terdiri dari kredibilitas, atraksi dan kekuasaan (Jalaluddin 1986:263). Masalah kekuasaan yang merupakan salah satu unsur etos komunikator, disebut oleh jalaluddin sebagai:
“kemampuan menimbulkan ketundukan seperti kredibilitas dan ataksi, ketundukan timbul dari interaksi antara komunikator dan komunikan. Kekuasaan dapat menyebabkan seorang komunikator dapat “memaksakan” kehendaknya kepada orang lain, karena ia memiliki sumber daya yang sangat penting. (Jalaluddin, 1986: 274)

7.      Pesan komunikasi  
Pesan melalui media massa mempunyai perbedaan dengan media nonmassa seperti surat, telegram, teleks, telepon dan sebagainya. Pesan melalui media nonmassa ditujukan pada perorangan maka bersifat khusus, lain halnya dengan pesan melalui media massa yang ditujukan kepada umum dan pesannya bersifat terbuka yang sesuai dengan karakteristik media massa. Oleh karena itu, media massa tidak akan menayangkan hal-hal yang bersifat perorangan. Tetapi jika terjadi itu bersifat “human interest”.
Dalam penyiaran di televisi agar isi pesan mudah dapat diterima oleh khalayak maka penyajiannya harus komunikatif. Artinya , siaran dapat di terima secara indrawi dan rohani. Dengan demikian, pesan komunikasi harus dapat dipahami maknanya dan tidak bertentangan dengan kebudayaan komunikan sebagai sasaran komunikasi.


KLIK DISINI UNTUK MENDOWNLOAD MATERI

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Unknown

Biokimia-Daging Curing

09.32 |

PEMBAHASAN

Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan tanduk (Ressang, 1982). Menurut Soeparno (1992) Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Definisi lain dari daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga.
Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai warna cerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk, konsistensinya liat serta apabila dipegang tidak lekat di tangan dan masih terasa kebasahan (Hadiwiyoto, 1983).
Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansibukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organic, subtansi nitrogen terlarut,mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada didalam daging, yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Nilai protein yang tinggi didaging disebabkan olehasam amino esensialnya yang lengkap. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi, yang ditentukan oleh kandungan lemak di dalam intraselular di dalam serabut-serabut otot. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relative lebih rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kolesterol memegang peranan penting dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol juga berguna dalam menyusun jaringan otak, serat syaraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupkan sumber mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah vitamin C (Anonimus, 2007).

Salah Satu produk olahan daging adalah Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun, dalam pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan oleh instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak membahayakan kesehatan. Produk daging yang berupa kornet ini telah banyak dipasarkan diberbagai wilayah, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Oleh karena itu,dalam pengolahannya tidak boleh sembarang dalam menjaga mutu dan citarasanya. Untuk mengetahui mutu dan citarasa kornet yang telah dihasilkan dilakukan pengujian organoleptik.

Proses pembuatan kornet di bedakan menjadi 2 yaitu curing dan proses pengolahan daging. Curing merupakan teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam dalam konsentrasi tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode curing dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging.


Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit dan angkak
-Garam
Garam merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Apabilla hanya ditambahnkan garam saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.
-Gula
Berfungsi untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak), mempengaruhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkan gula sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri. 
-Nitrat dan atau nitrit
Berfungsi untuk menstabilkan warna daging(merah gelap), memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat ransiditas.
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.

              reduksi
NaNO3 ------> NANO2
               reduksi
NANO2 ------> NOHO
              reduksi
NOHO ------>NO
                        nitrosasi
NO+mioglobin --------->  NOMetmioglobin
                                 nitrosasi
NOMetmioglobin --------->NOmioglobin 
 
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah.
- Angkak
Pertama kali angkak dikenal oleh masyarakat Cina sebagai hung-chu atau hong-qu. Angkak merupakan yang sejenis dengan pangan tape atau tempe di Indonesia. Masyarakat Cina memenfaatkan angkak senagai bahan tambahan makanan maupun minuman sebagai bahan pengobatan tradisional. Angkak berasal dari hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang merah. Nama lain dari angkak adalah Monascus Powder karena terkait dengan genus kapang yang paling umum digunakan yaitu kapang Monascus spp. Sedangkan powder  merujuk pada produk angkak yang berada di pasaran. Terdapat dua spesies kapang Monascus yang umum dipakai pada proses fermentasi untuk menghasilkan angkak, yaitu Monascus purpureus dan Monascus ruber.
Sementara beras yang digunakan sebagai bahan baku adalah beras putih berkualitas baik, Cina memanfaatkan angkak sebagai bahan tambahan dalam pengolahan ikan dan daging. Angkak di sini berfungsi sebagai pewarna, pembangkit rasa, dan pengawet. Angkak juga sedang dikaji di Jerman sebagai pengganti nitrit atau nitrat yang umum digunakan pada proses kuring. Kuring merupakan proses pengawetan daging yang berfungsi sebagai pewarna merah pada daging.
Proses pembuatan kornet pada praktikum ini menggunakan dua jenis daging yaitu daging segar dan beku dan 4 perlakuan yaitu:
1)      Curing yang di tambahkan gula, garam, nitrat (tiadak ada cahaya)
2)      Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak (tiadak ada cahaya)
3)      Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak, nitrat (tiadak ada cahaya)
4)      Curing yang di tambahkan gula, garam, angkak, nitrat (ada cahaya)
Dari hasil penilaian organoleptik terhadap daging hasil curing dari masing-masing kelompok bisa di lihat pada tabel. berdasarkan hasil dari uji oraganoleptik menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah dicuring selama 24 jam adalah bau khas daging untuk daging curing dari masing-masing kelompok. Hal ini merupakan pengaruh dari proses curing yang mampu mempertahankan aroma dari daging. Penyataan ini di dukung oleh Soeparno (1994) yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
Namun, mungkin hasil pratikum ini sedikit berbeda karena aroma yang dihasilkan adalah berbeda-beda dari masing-masing kelompok. Hal ini dapat disebabkan oleh banyak faktor salah satunya adalah waktu curing yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging itu sendiri. Hasil curing perlakuan ke4 aroma yang di timbulkan lebih sedikit menyengat (bau) ini di sebabkan karena curing di lakukan dalam kondisi terbuka.
Sementara itu, proses curing ini juga telah membuat tekstur daging menjadi keras, licin dan empuk ini sebabkan karena dari setiap kelompok kurang penambahan garam NaCl karena garam NaCl dapat mempengaruhi tekstur . Selanjutnya, adalah warna daging warna pada daging hasil curing diperoleh hasilnya adalah merah pucat pada daging yang hanya di tambahkan nitrat dan merah cerah pada daging yang di tambahkan angkak.
Uji organoleptik selanjutnya dilakukan terhadap daging yang telah direbus(kornet) yang memberikan hasil sebagai berikut: aroma khas daging, tekstur lembek dan keras, warna cerah dan  rasa khas daging. Dari warna daging diperoleh hasil bahwa warna kornet adalah cerah. Warna cerah ini merupakan dampak dari proses curing yang di tambahkan angkak sehingga dapat menstabilkan warna daging. Hal inilah yang menjadi dampak positif dari proses curing. Selain aroma khas, warna yang cerah ini akan menjadi sisi positif pada saat kornet tersebut dipasarkan.  
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum ini adalah dalam proses pembuatan kornet dibagi menjadi dua yaitu proses curing dan pengolahan daging. Proses curing membuat aroma daging menjadi agak khas, teksturnya keras, dan warnanya merah cerah. Sementara itu, kornet yang dihasilkan memiliki aroma khas, tekstur keras, dan warna cerah. Secara umum. 

------------------------

DAFTAR PUSTAKA
No name. 2011. definisi daging. Tersedia. [online]
 http://catatankuliahheri.blogspot.com/2011/03/definisi-daging.html 22 desember 2011

yuphy. 2011. Teknologi daging ikan curing. Tersedia [online]
http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011_06_01_archive.html 22 desember2011
Kurniawati, Ika Aprilya.2010. pembuatan kornet dan penilaian organoletiknya. Institut pertanian bogor.
 Tisnadjaja D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Jakarta: Penebar Swadaya

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Unknown

Pengolahan dengan Suhu Tinggi: (Blanching, Pasteurisasi, Sterilisasi)

00.36 |

PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI
-MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
-MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN
-MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI CITARASA

Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan?????

A. Keuntungan
1.Ekonomis
2.Aman
3.Bebas bahan kimia
4.Memperbaiki tekstur bahan pangan
5.Meningkatkan cita rasa bahan pangan
6.Efektif membunuh mikroorganisme
7.Meningkatkan umur simpan bahan pangan
8.Menonaktifkan enzim-enzim


B. Kekurangan 
1.Over heating
2.Penyimpangan tekstur dan flavor
3.Penurunan nilai nutrisi
 A. Sterilisasi Komersial : proses termal untuk memastikan semua mikroorganisme beserta spora-sporanya (pada umumnya dilakukan pada suhu 121 oC selama 15 menit)
 B. Pasteurisasi : perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu yang digunakan di bawah 100 oC.
Tujuan Pasteurisasi :
1.Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan atau bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2.Memperpanjang daya tahan simpan
3.Menonaktifkan enzim-enzim
Jenis pasteurisasi
1.Pasteurisasi dalam kemasan
2.Pasteurisasi untuk pengemasan
3.Pasteurisasi Batch (62,8 oC selama 30 menit)
Pasteurisasi kontinyu (71,7 oC selama 15 detik)
       Perubahan Komponen Bahan Pangan Akibat Pasteurisasi
Pasteurisasi dapat mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi namun hanya dapat mempertahankan umur simpan bahan pangan untuk beberapa hari saja
Perubahan komponen meliputi: 
1.Warna, aroma, dan flavor
         2. Degradasi vitamin  
C. BLANSING 
       - Pemanasan pendahuluan yang biasanya diperlakukan pada sayuran dan     buah-buahan yang akan disimpan pada suhu beku. 
       - Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase, polifenoloksidase, poligalakturonase, klorofilase, katalase) 
       - Suhu<100 oC selama beberapa menit 
        - Perebusan dan pengukusan
       
         Tujuan Blansing
         1.Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, dan beberapa reaksi kimia
2.Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi
3.Mengurangi jumlah mikroba
4.Mempermudah perlakuan selanjutnya
5.Mempertahankan warna
6.Menghilangkan cita rasa alami
Membantu pencucian 
         
        Beberapa kerugian blansing
1.Merubah tekstur, warna, dan flavor
2.Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan)
3.Menurunkan zat gizi (vitamin)
Faktor yang mempengaruhi lama Blansing    
1.Tipe bahan pangan: buah/sayuran 
2.Ukuran bahan pangan 
3.Suhu 
4.Metode
 
 


 

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • RSS
Read User's Comments0
Diposting oleh Unknown
Langganan: Postingan (Atom)